Candát s francouzskou omáčkou, zapékaný

1 kg candáta, 8 dkg másla, citrónová šťáva, sůl, 4 lžíce vody.

Omáčka: 3 dkg másla, 3 dkg mouky, 1 cibule, ¼ litru mléka, mletý pepř, 5 žloutků, sůl, 4 dkg parmazánu 2 dkg másla na vymazání kastrolu, 1 dkg parmazánu a 1 dkg másla na povrch.

Candáta rozpůlíme, zbavíme kůže a páteře. Nakrájíme na tenké plátky. Kastrol vymastíme máslem, vložíme do něho plátky candáta, pokapeme citrónem, osolíme, podlijeme trochu vodou a dusíme na mírném ohni 8 – 10 minut do měkka.

Francouzská omáčka: Z másla, mouky, strouhané cibule si připravíme bílou jíšku, zředíme ji mlékem na hustou omáčku a povaříme. Pak do ní vmícháme žloutky, sůl, strouhaný sýr a plátky dušeného candáta. Ohnivzdorný kastrol vymažeme máslem, nalijeme do něho omáčku s candátem, povrch posypeme strouhaným sýrem, pokapeme máslem a zapečeme v troubě do červena.