Úprava raků

I když se u nás vyskytuje raků daleko méně než ryb, je třeba se u nich alespoň v krátkosti zastavit. V dřívějších dobách bylo u nás velké množství raků a prakticky v každém toku je mohli naši předkové lovit. Raci měli v přirozených říčních porostech daleko více úkrytů a vhodného prostředí k nerušenému životu a rozmnožování než mají v dnešní době. Kromě toho nebyly vody znečisťovány tak jako dnes. Raci byli však postiženi račím morem, který je na konci minulého století prakticky vyhubil v celé Evropě. I když se jejich stav pak zase pomalu zvyšoval a v některých tocích se značně rozmnožil, nemohl jejich počet dosáhnout dřívější čísel právě proto, že se mezitím zhoršovaly jejich životní podmínky stálým znečisťováním vody i úpravami vodních toků.

V našich krajích se můžeme setkat se třemi druhy raků. Nejvíce ceněný je rak říční, který dosahuje v těle délky až 20 centimetrů. Má širší klepeta a jejich nepohyblivý prst má výkroje a zoubek. Hrot, ve který vybíhá krunýř mezi očima, je dlouhý a štíhlý. Za očima na krunýři jsou dva páry vyvýšenin. Krunýř nelze mezi prsty promáčknout. Daleko méně ceněný je rak bahenní, který má klepeto dlouhé a úzké a nepohyblivý prst nemá ani zoubek, ani výkroje – je na vnitřní straně rovný. Nedosahuje takových délek jako rak říční a jeho krunýř je pokryt velkým množstvím hrbolků, takže je na omak drsný. Na rozdíl od raka říčního můžeme jeho krunýř celkem snadno prsty promáčknout. Rovněž po uvaření lze oba druhy celkem dobře od sebe rozeznávat. Rak říční krásně zčervená, kdežto rak bahenní zčervená jenom málo a barva není jasná. Třetí druh je rak kamenáč, který se vyskytuje vzácně a pro kuchyň nemá význam, nedosahuje délky větší než 8 centimetrů.

Rak podléhá hájení a má i nejmenší lovnou míru, takže je zakázáno používat ke kuchyňské úpravě raky menší než 13 centimetrů, měřeno od předního konce hlavy až k ocasu, tedy bez klepet. Račí samice s vajíčky jsou chráněny po celý rok.

Maso raka je právě tak dobře stravitelné jako rybí a to jako ryb netučných, protože neobsahuje ani půl procenta tuku. Ovšem na rozdíl od rybího masa vyvolává častěji reakce z přecitlivělosti, takže se nehodí pro každého. Zejména alergici, tj. lidé, kteří trpívají různými projevy přecitlivělosti, jako třeba kopřivkou nebo asthmatem, musí být velmi opatrní. Račí maso by u nich mohlo vyvolat prudké reakce a proto je lépe, když se ho odřeknou. Rovněž při některých chorobách se račí maso nedoporučuje, zejména u nemocných dnou, jaterními a ledvinovými chorobami a u nemocných, kteří mají nějakou chorobu zažívací soustavy. Jinak je považováno račí maso za pochoutku a upravuje se nejrůznějšími způsoby. Alespoň některé z nich jsou uvedeny dále.

Pro přípravu se hodí jenom raci, kteří byli před uvařením živí. Raky zabíjíme tak, že je po důkladném omytí a očistění kartáčem hodíme do hrnce s vařící, osolenou vodou, do které jsme přidali petržel a kmín. Hrnec ihned přiklopíme. Raci jsou při tomto způsobu usmrceni okamžitě, ovšem za předpokladu, že jsme je vhodili do vody skutečně vroucí a ne v takovém množství, abychom vodu ochladili. Zabíjíme je proto raději postupně, po několika kusech. Při tomto způsobu poznáme, že byli před zabitím skutečně živí, protože v tom případě mají takto usmrcení raci ocásek stažený do oblouku, pod břišní stranu. V některých rybářských i kuchařských knihách se doporučovalo zabíjet raky tak, že se jim vytrhne prostřední lísteček z ocasní ploutve, což je prý spolehlivě a okamžitě usmrtí, protože se tím vytrhne mícha. Není to pravda, protože takto nevytrhneme míchu, ale račí střívko, což raka neusmrtí. Střívko se doporučuje odstranit proto, aby maso z ocásku nezhořklo. Abychom raka zbytečně netrápili, uděláme to přesně předtím, než ho vhazujeme do vařící vody.

Vhození raka do vroucí vody způsobí okamžitou smrt, ale samo o sobě by nestačilo k tomu, aby se maso dalo jíst. Raky je třeba 15-20 minut vařit. Místo vody můžeme použít piva, nejlépe smíchaného s vodou napolovic. Uvaření raci jsou krásně červení. Je to způsobeno tím, že se vařením uvolní červené barvivo, za života vázané na hnědozelenou složitou bílkovinu, která způsobuje přirozené račí zbarvení.

Po uvaření vybereme maso z klepet a ocasu. Protože račí maso je velmi vhodné prostředí k pomnožení nejrůznějších mikroorganismů, nikdy je neuschováváme až k pozdějšímu použití, ale jíme je hned. Jinak by mohlo dojít k vážným zdravotním poruchám.

Pokračujte výběrem konkrétního receptu v menu na levé straně.