Uzení ryb

Uzené ryby jsou velni oblíbené. Jakmile se objeví na trhu vždy je o ně zájem a jejich spotřeba je u nás skutečně velká. Nejčastěji to bývají mořské ryby. Mluví-li někdo o uzené rybě pak vždy o tuňákovi, uzenáči nebo makrele, nikoliv o sladkovodních. Úprava našich ryb uzením v širším měřítku – průmyslově – není známá, ačkoliv i naše ryby to zasluhují – některé pak svoji chutí předčí i známější mořské ryby. To platí ku příkladu o třeboňské maréně, která uzená chutná lépe než kterékoliv jiné ryby na našem trhu.

Největšími propagátory uzení jsou v naší republice rybáři. A kdybychom spočítali, kolik ryb ročně vyudí jenom oni, výsledek by nás překvapil.

Ryby vyuzené amatérsky jsou pravé tak dobré jako ty, které byly vyuzeny ve speciálních udírnách. Dobře udit po domácku se může naučit každý. Je třeba jen zachovat těch několik zásad, které uvádíme a chtít této práci věnovat trochu času. Neznamená to, že bychom snad museli uzení ponechávat jenom pro dobu dovolených. Pokud máme přísun ryb i jindy v roce, můžeme udit třeba na zahrádce.

Základem je samozřejmě udírna. Tvary udíren jsou různé, ale všechny mají několik společných vlastností. Ohniště s roštem takové, abychom mohli dostatečně dlouho topit a zároveň odstraňovat popel. Dobrý, spolehlivě regulovatelný tak, který jde od ohniště do komory, ve které jsou zavěšeny ryby. Jako tato komora může posloužit lecos. Třeba starý soudek, nebo dřevěná bedna.

V podstatě se staví dva typy amatérských udíren. U prvního typu je ohniště přímo pod komorou s rybami, u druhého jde od ohniště kouřový kanál ke komoře. Některé z těchto udíren ukazují obrázky. Na jednom z nich je udírna zhotovená ze sudu nebo z bedny s ohništěm přímo pod sudem, který slouží jako komora pro zavěšení ryb. Další obrázek ukazuje udírnu, zabudovanou do svahu, kde i zadní stěna komory je tvořena svahem. Dále je udírna na mírně stoupavém svahu, kde komora je postavena na konci kanálu, kterým se vede kouř. Tyto kanály děláme tak, že vyhloubíme čtverhranný příkop a jeho horní stranu pokryjeme plochými kameny, zbytky tašek, případně plochými dřevy, ovšem ne z jehličnatých stromů.to by mohlo uzenému masu dát nežádoucí příchuť. Dřevo k pokrytí kanálu je však dobře používat až do poloviny kouřovodu, první část blíže ohniště poklademe raději nehořlavým materiálem. Celý kanál pak navrchu zasypeme hlínou, abychom zabránili falešnému tahu. Obvyklé délky i průměry těchto kanálů jsou na obrázku naznačeny.

K topení zásadně nepoužíváme dřeva jehličnatých stromů, ale vždy jen dobře proschlého dřeva stromů listnatých. Nejlépe takového, které hoří pomalu, jako třeba bukového nebo dubového. Hodí se však i jiné dřevo podle toho, jaké je zrovna po ruce. Můžeme použít břízy, akátu, olše, topolu, ale i dřeva jabloně, hrušně apod. na začátku uzení se doporučuje vhodit do ohně několik větévek jalovce, případně jalovcových bobulek. Někdo místo toho dává zase do ohně kopr. Suchého dřeva používáme proto, že z mokrého dřeva je příliš mnoho kouře a to nijak kvalitně uzeného výrobku neprospívá, ačkoliv si to ještě leckdo myslí.

Ryb je třeba k uzení nejdříve připravit. Nejjednodušší je udit ryby pouze očistěné, vykuchané a vytřené do sucha. Rozepřeme jim břišní dutinu dřívkem, aby se dobře proudily zevně i uvnitř. Ryby, které mají na povrchu těla množství hlenu, nejdříve zevně osolíme a pak teprve otřeme. Bez soli bychom hlen odstranili jen nedokonale. Menší ryby udíme vcelku, s hlavami nebo bez nich větší ryby rozřežeme na porce, které převážeme provázkem, abychom je měli za co pověsit. K zavěšování používáme háčků, které si uděláme ze silnějšího drátu. Cele ryby zavěšujeme buď za skřele, nebo háček zapíchneme až k páteři, aby se nám ryby během uzení, při kterém maso křehne, neutrhly a nespadly. Porce zavěšujeme na provázek. Úhoře můžeme dát na drátěnou smyčku, nebo jej také napíchnout na háček, který zavedeme až k páteři. U celých, které udíme i s hlavou, můžeme provléknout žaberními oblouky provázek, který zavážeme a za něj pak rybu pověsíme na háček.

Takto připravené ryby můžeme už udit, ale daleko lepší je ryby nejdříve na určitou dobu naložit. Jsou pak po vyuzení křehčí a chutnější. Způsobů nakládání je několik:

• Ryby dobře prosolíme zevně i uvnitř, samozřejmě očistěné. Po nasolení jim dáme do břicha běžné koření, jako bobkový list, pepř, kmín. Ještě pikantnější budou, potřeme-li je uvnitř paprikou nebo karí kořením. Pak je naskládáme do skelněné, porcelánové nebo kameninové mísy, nebo také do hrnce. Nahoře posypeme ještě trochu koření. Pak zatížíme, nejlépe prkénkem, na které dáme nějaké závaží nebo kámen. Necháme rozležet alespoň přes noc, ale ještě lépe celých 24hodin. Protože ryby pustí vodu, zůstanou po tuto dobu potopené v láku. Nejdříve za 12 hodin je vyndáme, otřeme a udíme.

Nemáme-li vhodnou nádobu, dáme nasolené ryby na kus igelitu a přikryjeme je nějakou prodyšnou látkou, třeba utěrkou nebo šátkem. Necháme je 8 hodin ležet, pak otřeme z vody, kterou pustily a udíme.

Místo čisté soli je možno použít soli s trochou rozetřeného česneku.

Při skládání ryb k proležení je možno pokapat je trochou octa nebo citrónové šťávy.

Ryby naložíme v láku, který připravíme takto: Nakrájíme na kolečka kořenovou zeleninu, podle toho, kterou zrovna máme (celer, petržel, mrkev, nebo jen některou z nich). Přidáme sůl a trochu rozetřeného česneku, dobře promícháme a pak do toho láku naskládáme ryby na několik hodin. Po vyndání otřeme a udíme.

Ryby zavěšujeme do udírny, kterou jsme předem rozehřáli. Uděláme to tak, že udírnu otevřeme nahoře i dole, rozděláme oheň a necháme jí dobře prohřát. Pak do ní zavěsíme ryby tak, aby se vzájemně nedotýkaly a přivřeme otvor na horním konci udírny. První část uzení probíhá prudčeji a ryby při tom doschnou.

Po první fázi uzení následuje druhá, kdy přivřeme i dolní otvor udírny. Ryby se pak udí v nepříliš prudkém žáru. První fáze uzení trvá asi třetinu celkové doby uzení. Uzení je třeba v průběhu kontrolovat.

Větší ryby jsou vyuzeny za 5-8 hodin, menší i za 2-3 hodiny. Správně vyuzené ryby mají nažloutlou barvu a lesknou se.

Pro zjemnění chuti se doporučuje zavěsit do udírny zároveň s rybami kousek uzeného masa nebo slaniny.

Uzením se maso zhodnotí a také jeho trvanlivost se prodlouží. Nesmíme ovšem zapomínat, že i uzená ryba podléhá zkáze. Jak již bylo řečeno, panuje všeobecně rozšířený názor, že uzené ryby vydrží celkem neomezeně dlouho. Je to zásadně chybné. Uzené ryby uchováváme v chladu a zkonzumujeme nejdéle do týdne.

Pokud bychom chtěli trvanlivost uzených ryb prodloužit, můžeme je naložit do oleje. Ryby bez kůže a kostí naskládáme do sklenice s olejem tak, aby nezůstaly žádné bubliny. Sklenice pak sterilizujeme v páře jako při zavařování. Tento způsob značně prodlouží trvanlivost uzených ryb a umožní nám udělat z nich chutné jídlo i v zimě.

Popsané druhy udíren jsou běžně používány mnoha rybáři v různých krajích naší republiky. Při jejich obsluze je třeba dbát nejvyšší opatrnosti, aby nevznikl požár.