Dietní jídla

Jak bylo již řečeno v kapitole o vlastnostech a hodnotě rybího masa, má maso ryb dostatečný obsah bílkovin a až na některé druhy málo tuku. Obsahuje dostatečné množství minerálních látek a některé vitamíny a je kromě toho snadno stravitelné. Proto je velmi důležitou surovinou při úpravě dietních jídel.

Dietní jídlo obsahuje takové látky a je také upraveno tak, že nemocnému nejen neškodí ale prospívá. Rozeznáváme několik základních diet, pojmenovaných podle určitých chorob, při nichž jsou předepisovány, nebo podle obsahu látek. Není účelem této kapitoly dávat podrobný návod k použití rybího masa a nejrůznějších diet. Přesný předpis pro každého nemocného musí dát ošetřující lékař, protože ve většině případů nelze obvykle předepsat dietu paušálně, obecně, ale je nutné přizpůsobit ji okolnostem každého jednotlivého případu.

Tato kapitola má poskytnout pouze základní znalosti, které po podrobném ponaučení lékaře o dovolených a zakázaných složkách potravy umožní orientovat se při přípravě rozmanitých jídel z různých ryb tak, aby dieta nebyla jednotvárná a přitom vyhovovala lékařskému předpisu.

Rybí maso je v první řadě důležitým zdrojem snadno stravitelných bílkovin. Ryba je proto vhodnou surovinou pro přípravu jídel všude tam, kde je vyšší potřeba bílkovin, jako je tomu v rekonvalescenci po infekčních chorobách nebo po operacích a po dlouhotrvající nehybnosti. Rybí maso se rovněž hodí v těhotenství a během kojení. Uvádí se, že různé těhotenské potíže a komplikace, právě tak jako předčasné porody, se vyskytují znatelně méně u žen, které mají dostatečný přívod bílkovin, než je tomu u žen, které mají v potravě bílkovin relativní nedostatek. Pro lidi namáhané v horku, kteří špatně tráví bílkoviny, jsou ryby rovněž výbornou stravou.

Staří lidé je mohou konzumovat nejen proto, že je pro ně snadno stravitelné, ale i proto, že není náročné na kousání. Pozor ovšem na kosti.

Rybí maso může být také základem diety, která je sice bohatá na bílkoviny, ale zároveň chudá na cukry a škroboviny. To je důležité zejména v těhotenství a v šestinedělí, kdy tato skladba potravy zabraňuje přílišnému přibývání na váze.

Ryba je rovněž vhodná při neslané dietě, při níž je nutný dostatek bílkovin, zvláště při některých srdečních nemocech nebo při chorobách ledvin, kdy se ztrácí velké množství bílkovin otoky nebo močí. Rovněž je tomu tak u některých jaterních chorob, u poruch vstřebávání s otoky a během některých druhů léčby. Jindy zase působí příznivě vyšší obsah vápníku, právě tak jako přítomnost ostatních nerostných látek v rybím mase. To je výhodné při dietě po průjmech a zvracení, právě tak jako v rekonvalescenci po některých komplikacích při cukrovce.

U některých druhů chudokrevnosti může být rybí maso zdrojem snadno vstřebatelného železa.

Pro malý obsah tak zvaných extraktivních látek, právě tak jako mléčné produkty a mléko samotné, dráždí také rybí pokrmy žaludek k vyměšování kyseliny méně než maso teplokrevných zvířat. Vedle snadné stravitelnosti je také tato vlastnost důležitá při dietě, která šetří žaludek – při žaludečních a dvanáctníkových vředech a po operacích žaludku.

Rovněž při cukrovce, u které se dnes doporučuje bohatý přívod bílkovin, pamatujeme na rybí maso jako na jejich vhodný zdroj.

U odtučňovací diety, která má snížit tělesnou váhu, se netučné ryby výborně hodí jako jedna z hlavních součástí jídelníčku. Podíl rybího masa v této dietě je různými autory udáván různě, někteří odborníci doporučují při této příležitosti alespoň jedno rybí jídlo denně.

V dietě, která se doporučuje pro předcházení atheroslerosy, je rybí maso v dnešní době doporučováno všeobecně. Jako zajímavost uvádíme výsledek jedné z výzkumných prací:

Největšího poklesu cholesterolu, látky se ukládá do cévních stěn, bylo dosaženo, kdy se v dietě vyskytovalo maso ryb a drůbeže v poměru jeden díl ryb ke dvěma dílům drůbeže.

Tyto poznámky by nebyly úplné, kdybychom si nepřipomněli jednu zásadní věc. I když má rybí maso všechny ty výborné a výhodné vlastnosti, o kterých jsme již mluvili, nesmíme nikdy zapomenout, že vhodnost rybího masa můžeme úplně porušit, pokud je budeme pro dietu nesprávně upravovat nebo podávat s nevhodnými přílohami. Bylo by jistě zcela nesprávné, kdybychom rybu pro neslanou dietu vařili v osolené vodě, případně podávali se slaným příkrmem. Právě tak bychom se zbavili všech výhod rybího masa, kdybychom pro odtučňovací dietu podávali rybí jídla s tuky a moučnými přílohami, nebo kdybychom při dietě bez tuku chtěli podávat ryby jako je losos, úhoř nebo jiná tučná ryba. Rovněž pacientům s nemocným žlučníkem bychom neprospěli, kdybychom jim ryby smažili a pekli na tuku, případně omáčky zahušťovali jíškou.

Při rozvrhu jídelníčku a použití rybích receptů musíme vždy dobře uvážit, které způsoby přípravy a které přílohy jsou dovoleny a které zakázány a podle toho se zařídit. Několik dále uváděných receptů slouží jenom jako příklady, jak se má postupovat při dietní úpravě ryb u hlavních druhů diet. Podobně je možno postupovat i u jiných receptů této příručky, které si upravíme podle zásad té které diety. Je ovšem především třeba podrobně se seznámit se všemi pokyny lékaře.

Všechna tato upozornění platí samozřejmě i pro rybí konzervy. Mnohé z nich můžeme bez obav použít i jako základ dietního jídla, ovšem záleží na tom, o jaký druh konzervy jde a jak je připravován. Musíme vždy uvážit, že obsahují sůl, případně koření, zeleninu apod. U uzených ryb jde nejen o obsah soli, někdy dost vysoký, ale i o množství tuku, nemluvě o přítomnosti dráždivých látek, které jsou po uzení v mase přítomny. Při neslané dietě nepoužíváme nikdy ryby, které byly konzervovány nasolením. Nikdy je totiž soli dokonale nezbavíme.

Polokonzervy jsou připravovány pomocí octa, soli, často s přídavkem koření, případně i chemických látek, takže jich zásadně v dietě nepoužíváme. Pouze v případech, kdy je nutné povzbudit chuť k jídlu a nejsou jiné zdravotní překážky, mohou se polokonzervy v malém množství uplatnit. Totéž platí pro různé druhy salátů, které se z rybího masa připravují.

NĚKTERÉ NEJDŮLEŽITĚJŠÍ POZNÁMKY PRO ZÁKLADNÍ DRUHY DIET

Dieta žaludeční šetřící

Pro přípravu používáme libových ryb. Nejvhodnější jsou vařené bez užití kořenové aromatické zeleniny jako je celer a petržel a bez koření. Pokud ryby pečeme nebo dusíme, pak jenom na vodní lázni, v malém množství vody. Méně solíme. Nepoužíváme složitých způsobů přípravy. Omáčky nezahušťujeme jíškou ale malým množstvím nasucho opražené mouky. Tuk podáváme v podobě čerstvého másla až do hotového jídla.

Nepodáváme ryby nakládané, uzené, solené a kořeněné, jako slanečky, uzenáče, ryby na kyselo, v oleji, nebo v tomatě.

Jako příloha se nejlépe hodí brambory, ovšem ne opékané.

Dieta žaludeční dráždivá

Protože má obsahovat jídla, která mají výraznou a povzbudivou chuť, ale mají být zároveň snadno stravitelná, hodí se celkem všechny druhy úprav i ryb až na ryby příliš tučné, nakládané a kořeněné. Stravitelnost snižuje pečení a opékání na větším množství tuku. Místo ostrých koření užijeme aromatických látek jako je křen, sýry, houby a čerstvá zeleninová nať.

Dieta žlučníková

Nepoužíváme ryby tučné, jako je losos, úhoř, uzenáč, ryby v oleji nebo rybí saláty. Ryby uzené jsou rovněž zakázány. Při přípravě se vyhneme běžnému pečení, opékání, smažení a zahušťování jíškou, ale pečeme a dusíme s přídavkem tekutiny, jako je vývar nebo jenom voda. Pokud zahušťujeme moukou, pak pouze zaprašováním nasucho. Přepálený tuk je naprosto zakázán.

Při přípravě používáme co nejméně vajec. Doporučuje se připravit pokrm tak, aby jedno jídlo (oběd, večeře) obsahovalo nejvýš půl vejce.

Ostré koření není dovoleno. Nevhodné jsou okurky, zelí, cibule, česnek a houby, právě tak jako nakládaná jídla.

Dieta jaterní – bílkovinná s omezením tuku

Nedovolujeme tučné a uzené ryby, jako losos, uzenáč, úhoř, ani ryby pikantní. Nejvhodnější jsou ryby vařené, pečené, nebo dušené bez tuku. Po úpravě je možno je trochu opéci na suché pánvi. Abychom se vyvarovali přepáleného tuku, nikdy nesmažíme ani nepečeme na tuku. Zahušťujeme moukou, opraženou na sucho.

Kořeníme majoránkou kmínem, můžeme použít i křenu, ale ne ostrého koření. Zeleninu s výjimkou zelí, kapusty a okurek můžeme použít jakoukoliv, ovšem připravujeme ji také bez tuku.

Jako příloha se nejlépe hodí brambory, připravené bez použití tuku (např. pečené v troubě).     

Dieta protisklerotická

Ryby jsou nejen zásadně dovolené, ale doporučují se jako podstatná součást. Pro přípravu používáme rostlinných tuků (nejlépe pokrmových olejů), ne tuků živočišných. Běžné druhy margarínu omezujeme. Hodí se náš margarín Sana, který obsahuje nenasycené mastné kyseliny a vitamín A. celkové množství tuku značně snižujeme, právě tak jako v přílohách jídla moučná a slaká.

Dieta bezpurinová (u nemocných záněty močových cest, kaménky a dnou)

Nepoužíváme mořských ryb, jako je sleď v různé úpravě (slaneček, matjes), ani sardelek a sardinek. Ryby vaříme, ale vývaru nepoužíváme, protože se do něj vyloužily látky, kterým se chceme vyhnout. Ryby můžeme rovněž dusit, ovšem bez opékání na tuku. Nesmažíme ani nepečeme.

Doporučuje se zelenina a ovoce, nejlépe v syrovém stavu, rovněž zelené koření jako pažitka, kopr, petrželka. Dovolena je i majoránka a kmín.

Sůl omezujeme, ostré koření nepoužíváme. Rovněž je zakázán špenát, červená řepa a fazole.

Dieta redukční (k odtučnění)

Omezují se cukry, škroboviny a tuky. Proto nepodáváme ryby tučné. Jídla připravujeme vařená, dušená a zapékaná. Smaženým se vyhýbáme, rovněž jakékoliv přípravě s tukem.

Doporučují se zeleninové přílohy, které mají málo kalorií a kromě toho pro obsah celulosy zabraňují zácpě, která by při této dietě mohla snadno nastat. Moučné výrobky právě tak jako tuk omezujeme na minimum.

Rybí jídla jsou podstatnou součástí jídelníčku při této dietě. Doporučují se nejméně dvakrát týdně.

Dieta diabetická

Tato dieta musí být zcela přesně předepsána lékařem. Z hlediska rybích jídel je třeba se jenom zmínit, že se mimo tučné druhy hodí všechny ryby. Protože jídla z masa jsou u diabetiků každodenní součástí jídelníčku, mohou být ryby vítanou změnou, pokud jsou správně upraveny a podáváme je s přílohami přesně podle lékařského předpisu.

U ostatních druhů diet a jejich individuálních úprav vycházíme z pokynů lékaře.

Několik následujících receptů má ukázat, jakým způsobem postupujeme při úpravě dietních jídel z ryb. Vždy je třeba se předem seznámit se všemi zásadami lékařem předepsané diety a podle toho postupovat při výběru i úpravě rybích jídel.

Předem uvážíme, zda je možno použít ryby tučné (úhoř, větší sumec, velký kapr zejména ze stojaté vody, losos, sleď, tuňák). Pak se rozhodneme pro druh úpravy (bez tuku, bez soli apod.). Podle zvoleného druhu úpravy si vybereme některý z receptů a připravíme jídlo tak, abychom se neprohřešili proti zásadám diety. Rovněž při volbě přílohy a nápoje postupujeme podle dietních zásad. Známe-li dietní zásady příslušné diety dobře, můžeme si poměrně velký počet receptů uvedených v této příručce docela dobře dietně upravit.

Pokud se ovšem v předpisu vyskytuje přísada, bez které by se recept zásadně změnil a která není v příslušné dietě povolena, volíme recept jiný.

Pokračujte výběrem konkrétního receptu v menu na levé straně.