Račí závin (stoletý předpis)

30 raků, 1 žemle, smetana na namočení žemle, 5 vajec, 2 žloutky, 18 dkg račího másla, sůl, muškátový květ, 50 dkg mouky, 5 dkg másla na pomazání, 1/3 litru mléka.

Z uvařených raků vyloupneme masíčko. Žemli, namočenou ve smetaně trochu vymačkáme, přidáme k račímu masu a vše jemně usekáme. Do misky dáme 2 vejce, dobře je rozkvedláme, přidáme usekané raky s žemlí a promícháme. 13 dkg račího másla utřeme do pěny, přidáme 1 vejce, 1 žloutek, sůl, trochu muškátového květu a dobře promícháme. Pak obě směsi smícháme, čímž jsme si připravili nádivku. Potom v hrníčku rozkvedláme 2 vejce a 1 žloutek, k tomu přidáme tolik vody, co váží obě vejce a žloutek, a šleháme do pěny. Tvořící se pěnu sbíráme – použijeme ji k zadělání těsta.

Na vál dáme mouku, 3 dkg račího másla a přidáváme postupně pěnu tak dlouho, až se tvoří středně husté těsto. Hotové těsto několikrát válkem poklepeme a hodně tence vyválíme. Vyválené těsto položíme na čistý ubrus, a vytahujeme je tak dlouho, až je tenké jako blána. Pak je potřeme máslem, pomažeme nádivkou a zavineme. Rendlík vymažeme máslem, závin do něho položíme, přelijeme vařícím mlékem a na plotně vaříme tak dlouho, až se máslo vydusí. Pak potřeme závin račím máslem a v troubě zvolna dopečeme.