Račí polévka

1 ½ litru vody, 15 raků, sůl, kmín, zelená petržel, 8 dkg másla, 3 dkg hladké mouky, mletý pepř, 1 žloutek, 2 lžíce mléka.

Raky před vařením dobře očistíme ve studené vodě. Házíme je do prudce vařící osolené vody s petrželí a kmínem. Vaříme pod pokličkou asi 20 minut. Z uvařených raků vyjmeme masíčko z klepet a ocásků. Pak račí krunýře ve studené vodě dobře opláchneme, osušíme a jemně utlučeme. V kastrolu rozpustíme máslo, přidáme utlučené krunýře, trochu opražíme, podlijeme asi 1/8 litru vody a krátce povaříme. Pak procedíme a postavíme do chladu. Tím získáme račí máslo, které se usadí na povrchu vody.

Z račího másla uděláme jemnou jíšku, kterou zalijeme přecezeným vývarem z raků a ještě chvíli povaříme. Do polévky přidáme nakrájené račí maso, opepříme, podle chuti osolíme a nakonec zjemníme žloutkem rozkvedlaným v mléce. Podáváme s osmaženou žemlí.