Sladkovodní ryby

Na stůl do našich domácností se dostávají ryby sladkovodní i mořské. Ryby mořské z dovozu, ryby sladkovodní z vlastních, domácích zdrojů. Jsme rybníkářská i rybářská velmoc. Od našich rybníkářů se ve středověku učili v celé Evropě a náš chov sladkovodních ryb má skutečně bohatou tradici. Právě tak i rybářství na tekoucích vodách je u nás na značně vysoké úrovni. Je to významné množství rybího masa, které se z tohoto zdroje dodá na stůl do našich domácností.

Státní rybářství i Československý rybářský svaz dodávají většinu ryb, které se v našich vodách vykytují. Ovšem některé druhy častěji, jiné méně často. Některé můžeme mít prakticky po celý rok, jiné zase jenom v určitém ročním období. Proto jen těm několika nejznámějším a nejčastějším druhům dávají lidé přednost, zatímco ryby méně známé a dodávané jenom občas, jsou opomíjeny. Ačkoliv jsou někdy mnohem chutnější! Jako například může sloužit třeba maréna. Jako lososovitá ryb patří mezi druhy s nejlepší kvalitou masa a přece jí jen málokdo dá přednost třeba před kaprem.

Podobně jsou přijímány jen s nedůvěrou nebo dokonce vůbec odmítány některé druhy ryb, které se stávají úlovky amatérských rybářů. Někde jde vysloveně jen o zakořeněnou nedůvěru, která není opodstatněná, jinde je to všeobecná nedůvěra lidí ke všem rybám bez výjimky, až na kapra. Někdy hraje roli i neznalost správné úpravy. To platí zejména v případě těch ryb, které mají větší množství kůstek a nedorůstají větších velikostí. Přesto i z těch můžeme celkem snadno získat chutné jídlo, pokud známe správný druh kuchyňské úpravy.

Následující přehled nás seznámí s rybami, které se u nás konzumují. Jsou seřazeny přibližně podle toho, jak jsou chutné, ovšem jenom přibližně. Mnozí lidé by dali na první místo docela jiné ryby.

Uváděné stručné údaje mají seznámit zejména s kvalitou masa, případně s nejvhodnějšími druhy kuchyňské úpravy.

Pstruh obecný: je nejznámější zástupce našich lososovitých ryb, které poznáme podle tukové ploutvičky. Tuto ploutvičku najdeme na hřbetě ryby mezi ploutví hřbetní a ocasní. Maso je velmi chutné, jemné, libové. Jeho barva se liší podle toho, čím se pstruh živil, a kolísá od bílé přes nažloutlou až do růžové. Hodí se k vaření, pečení, k rosolování i k přípravě na modro. Kvalitou se od něho neliší ani maso našich ostatních lososovitých, jako má pstruh duhový (duhák). Jeho maso je poněkud méně výrazné. Sem rovněž patří siven a hlavatka, které vzácně chytí méně výrazné. Jejich úprava je stejná, jako u pstruha obecného.

Další dva zástupci ryb jsou

Lipan podhorní a maréna velká (správně síh severní – maréna). Vzhledem vůbec nepřipomínají pstruha a jejich příslušnost k velké rodině lososovitých prozradí jen tuková ploutvička. Protože vypadají jako bílé ryby, jsou neprávem opomíjeny; mají výtečné maso. Hodí se k vaření, dušení, pečení i smažení. Lipan je kořistí na udici, maréna je chována v rybnících na Třeboňsku, kde ji také udí a získávají výtečně chutnající výrobek.

Všechny lososovité ryby mají jenom kostru hlavy, páteř s žebry a drobné kosti ploutví. Jinak je jejich maso bez drobných kůstek.

Candát obecný má drobné, drsné šupiny a ostré paprsky přední hřbetní ploutve. Má lehce stravitelné, chutné libové maso. Je chutnější než štika. Ve srovnání s ni má menší množství drobných kůstek. Dlouhá léta se dříve uvádělo, že fogoš je zvláštní druh candáta. Není na něm nic zvláštního, pouze to, že pochází z maďarského Blatenského jezera. Candát je vhodný k vaření, dušení, pečení, smažení i přípravě na rožni.

Okoun říční má výtečné jemné bílé maso, ovšem s drobnými kostičkami. Ve středověku mu někde dávali přednost dokonce i před pstruhem. Při jeho přípravě dáváme pozor, abychom se nepíchli o ostré paprsky hřbetní ploutve, nebo o bodec na skřelích. Okoun se hodí ke všem druhům úpravy, zejména k pečení. Jemu podobný okoun pstruhový má bílé, sušší maso, o něco méně chutné, než má okoun říční.

Okoun i candát mají drobné, drsné šupinky, které dosti tkvějí v kůži.

Jeseter malý chytaný v dunajské oblasti má chutné, příjemně tučné maso. Hodí se k pečení, smažení i k přípravě pikantními omáčkami.

Sumec obecný má dobré, tučné maso. Protože obsah tuku je větší u starších kusů, je nejlepší maso z ryb do 10 kg váhy. U větších je třeba stáhnout kůži. Hodí se k pečení (ve vlastním tuku), na modro, k přípravě polévek. Jemu podobný, ale malý je sumeček americký. Má chutné oranžové maso. U nás dorůstá nejvýš půl kilogramu, většinou méně. Při přípravě je třeba dávat pozor na bodliny v ploutvích a na hřbetě!

Úhoř obecný má chutné tučné maso zcela bez kůstek. Pevná, tuhá kůže se stahuje, jen při marinování nebo uzení se ponechává. Maso se hodí k pečení, smažení, dušení (bez přídavku tuku), k marinování a k uzení.

Mnik jednovousý je jediná sladkovodní treskovitá ryba. Maso má chutné, bílé až žlutavé, jemné, ne tak tučné jako úhoř. Rovněž nemá drobné kůstky. Velká játra se považují za lahůdku. Připravuje se podobně jako úhoř.

Štika obecná má lehce stravitelné, libové, bílé, sušší maso s drobnými kůstkami. Nejlepší maso je od ocasu, štičí játra jsou výborná. Maso štiky se může upravovat všemi způsoby.

Kapr obecný e naše nejznámější ryba. Vyskytuje se jako „šupináč“, „lysec“ (s malým počtem velkých šupin jenom na boku) a „hladký“, který nemá šupiny vůbec. Kapr z řeky je štíhlejší, malé tučný a ani velké kusy nemají bahnitou příchuť. Kapr z rybníka bývá ve hřbetě vyšší, tučnější a před prodejem se nechává v proudné vodě, aby ztratil bahnitou příchuť. Maso je chutné, kůstek poměrně málo. Nejjemnější jsou kapři jaloví, to znamená ti, kteří nemají ani jikry, ani mlíčí. Jikry jsou chutné, rovněž mlíčí, které se opéká a vysmažuje.

Nejlepší maso má kapr za hlavou. Kapří maso se hodí k nerůznějším druhům úprav, k vaření, pečení, smažení, k rosolování, na modro (zejména hladká odrůda) a na černo. Kapru podobný

Karas obecný je menší, ale také chutný, snad dokonce chutnější než kapr, ovšem je třeba nechat ho také vyproudit.

Lín obecný má chutné, libové maso. K rosolování ho předurčuje jeho značná rosolovací schopnost. Je ovšem možno připravit ho všemi způsoby. Z kůže se dělají velmi dobré polévky.

Cejn velký je u nás hodně rozšířen. Má chutné, poněkud tučnější maso než kapr, ale s množstvím drobných kostiček. Podobně

Cejnek malý je u nás také značně rozšířen. Má chutné, o něco tučnější maso než kapr a množství drobných kostiček. Oba druhy cejnů se hodí nejlépe k pečení, při kterém se propečou tak, že kůstky křupají.

Větší bílé ryby jako tloušť a jemu podobný menší proudník, jesen, padoustev, perlín, plotice, ostroretka, parma nebo vzácný bolen mají maso také dobré, ale plné drobných kůstek. Proto je nejlépe je dobře propéci, případně použít k marinování.

Drobné rybky, kterým se říká „plevelné“, jako hrouzek, ježdík, mřenka, pískoř, ouklej (má velmi snadno opadavé šupiny) a sekavec jsou v dnešních dobách běžně považovány za nevhodné pro kuchyňskou úpravu, ačkoliv některé z nich byly v minulosti vyhlášenou lahůdkou. Tak známé pražské „grundle“ byly smažené drobné rybky, zejména mřenky, ale i hrouzci („řízci“), kteří mají rovněž velmi chutné maso. Pískoř se v některých krajích připravoval zapékáním do těstíčka.

Všechny tyto druhy rybek je možné péci, případně marinovat. Je ovšem třeba připravit jich na jednu dávku jídla více.

Sladkovodní ryby jsou u nás ponejvíce k dostání v čerstvém případně chlazeném stavu. Kromě toho jsou prodávány různé výrobky z nich, ať už konzervy nebo polokonzervy, případně hotová jídla. Některé druhy se prodávají uzené, jako maréna nebo úhoř.