Jak ryby porcujeme

Správný výraz pro porcování ryb, tedy pro jejich rozdělení na menší kusy je „dělení ryb“. V běžné mluvě se ho používá poměrně málo.

Na kolik dílů rybu rozřežeme, záleží pochopitelně na způsobu, kterým ji budeme upravovat, a pak také na tom, jak je velká.

Malé rybky používáme k přípravě vcelku, pouze je vykucháme, oškrábeme a uřízneme jim hlavy. Pro některé druhy úprav je vhodné vyříznout jim páteř a tak je rozdělit vlastně na dvě podélné poloviny.

Velké ryb porcujeme podélně i napříč, takže jedna porce je pak různě silný poloviční příčný řez od páteře k břichu z jedné strany ryby. Obvykle při tom rovněž odstraňujeme páteř. Pro pečení je možné rybu bez půlení rozkrájet na příčné plátky 1 – 2 centimetry silné. Jedna porce je pak příčný řez rybím tělem.

Lososovité ryby, zejména pstruhy pro běžné druhy úprav neporcujeme. Pouze velké kusy je někdy třeba rozdělit na čtyři kusy tak, že je rozřízneme příčně asi uprostřed těla a obě poloviny pak rozřízneme ještě podélně. Je to nejen z toho důvodu, aby se nám vešly do nádoby, ale také proto, aby se dobře propekly i u páteře, protože u velkých ryb je podél páteře značně vysoká vrstva masa. Pstruhům, lipanům ani sivenům neodřezáváme hlavy, ale vždy je připravujeme vcelku. Marénám můžeme před úpravou hlavu odříznout.

Menším rybám obvykle neodřezáváme ploutve, které výborně chutnají – zejména, kdy se dobře propečou. Větším rybám je odstraňujeme tak, že je ostrým nožem seřízneme těsně s povrchem těla (hřbetní a řitní), případně je vyřízneme z kůže (prsní a břišní). Ocasní ploutev uřezáváme u kořene ocasu, ovšem nikoliv s masem.

Ploutve, pokud mají ostré paprsky, odstraňujeme vždy, ať už se jedná o ryby větší nebo menší.

Úhoře řežeme napříč na různě vysoké špalíčky podle toho, jakým způsobem jej budeme upravovat.

Cejni a cejnci se dobře propečou rozříznutí na dvě podélné poloviny.

Tak zvaná filátka jsou vlastně řízky rybího masa, které neobsahují větší kosti. Děláme je tak, že seřízneme maso z boků ryby těsně u žeber.