Mořské ryby u nás

Mořské ryby a výrobky z nich jsou u nás na trhu po celý rok. Je zajímavé, že jsou žádány daleko víc než naše ryby. Ze 4 kilogramů ryb, které u nás průměrně jeden člověk za rok sní, je tři a půl kilogramu mořských. V této kapitole bude jen stručně probráno, v jakých podobách k nám mořské ryby přicházejí a jak je možné jich použít. Dovážené druhy se během roku mění, ale v zásadě k nám přicházejí pravidelně a vždy v některé z dále uvedených podob. Můžeme si proto poradit i s tím druhem ryb, který se u nás objeví jenom zřídka a je málo známý.

Mořské ryby jsou velmi cenná potravina. Z kuchyňského hlediska je dělíme do dvou skupin. Na ryby tučné a na ryby chudé tukem.

K tučným rybám počítáme ty druhy, které mají víc než 3% tuku v mase; jsou to zejména sleďovité. Sleď je vůbec nejvíc dovážená ryba, tvoří 800 všech k nám dovážených mořských ryb. Zvlášť tučný je matjes, což je pohlavně nedozrálý sleď.

Dále se m patří také makrela a úhoř, tuňák, losos a jeseter.

Netučné druhy jsou všechny druhy tresek. Pro kuchyni přichází v úvahu jak treska obecná, tak skvrnitá, které se také říká bachně. Dále je třeba znát i merlana, což je treska bezvousá a tresku tmavou, které se pro její načervenalé maso říká mořský losos, ačkoliv mezi lososovité ryby nepatří. Mezi netučné ryby počítáme i platýse, jak je platýs obecný, flundra (tučná pouze u postranních ploutví) a mořský jazyk.

Z drobných rybek se rovněž nejvíce prodávají sleďovité. Dobře známé jsou sardele, kterých se používá jako pikantní přísady k jídlům, do omáček a k přípravě sardelového másla. Dnes přicházejí na trh nejvíce v podobě sardelové pasty v tubě. Dále jsou to sardinky, známé jak syrové, tak i konzervace v oleji, právě tak jako šproty.

Netučné ryby mají tuk v játrech, kdežto v mase prakticky vůbec ne. Rybí tuk patři mezi tuky tekuté. Tyto tuky jsou snadno stravitelné, velmi dobře se ve střevě vstřebávají, ale zase snadněji žluknou.

Mořské ryby mají proti našim poněkud zvláštní chuť i pach. Proto je někteří lidé zásadně odmítají, ačkoliv tyto vlastnosti nejsou nijak odpuzující, nehledě k tomu, že se pach při kuchyňské úpravě většinou skoro úplně ztrácí. Při tom jsou mořské ryby jak chutné tak i levné zpestření jídelníčku, nemáme-li znovu zdůrazňovat, které důležité látky obsahují.

Kupujeme je v těchto podobách:

Syrové. Čerstvé mořské ryby. Pokud již nejsou očištěny, oškrábáme ze šupin, případně zbavíme rybího zápachu – spaříme je vařící a osolenou vodou a necháme dvě minuty stát. Při tomto způsobu se nevyluhují tolik, jako při dlouhodobém máčení. Potom upravujeme jako ryby sladkovodní.

Zmražené mořské ryby buď jako filé nebo vcelku, či porcované.

Filé je vykostěné čisté zmražené maso různých mořských ryb, nejčastěji tresek. Prodává se v podobě jakýchsi cihel různé velikosti. I když jde prakticky o čisté maso, nesmíme se stoprocentně spolehnout na to, že je bez kosti. Může totiž obsahovat ojedinělé drobné kůstky. Je jedním z nejoblíbenějších rybích výrobků jak proto, že je prakticky bez kostí, tak i pro snadnou zpracovatelnost. Filé před úpravou rozmrazujeme jenom napolo a už rozkrájené na porce. Nejlépe tak, že kousky naklademe na síto. Jakmile jsou napolo rozmrazené, osušíme je a připravujeme. Podobně jenom napolo rozmrazujeme porcované ryby. Vcelku zmrazené ryby necháme rozmrznout úplně a ihned je připravujeme.

Průmyslově zmrazené ryby a rybí výrobky mohou být bez jakékoliv újmy na kvalitě uchovávány značnou dobu. V tabulce uvádíme, jak dlouho je možno uskladňovat některé mořské ryby v průmyslových mrazírnách:

                                   Teplota                        Relativní                      Maximální doba

stupňů C                     vlhkost vzduchu          uskladnění ve dnech

            Rybí filé                       -10 až -16                     90 až 95                       90

                                               -16 až -18                     90 až 95                       180

                                               -18 až -21                     90 až 95                       270

            Celé ryby tučné           -16 až -25                     90 až 95                       90

Solené. Nejznámější jsou solení sledi, slanečci. Nemají zůstávat dlouho na vzduchu, aby nedostali nepříjemnou příchuť. Před přípravou je máčíme 12 až 24 hodin v porcelánové, skleněné nebo kameninové nádobě a vodu často vyměňujeme. Vodu můžeme také smíchat s mlékem, nejlépe napůl. Vymáčení je možné ještě urychlit, slanečkům uřízneme hlavu a spolu s ní vytáhneme vnitřnosti.

Slanečka po vykuchání upravujeme tak, že kůži prořízneme po celé délce hřbetu a stáhneme ji na obě strany. Řez, který jsme provedli pro kuchání, prodloužíme až k ocasu. Pak slanečka rozevřeme, páteř u ocasu zlomíme, její konec vezmeme pevně do ruky a vytrhneme ji až k hlavě, kde ji ulomíme. Tím odstraníme většinu kostí.

Uzené. Nejznámější jsou uzení sledi, uzenáči. Jsou velmi oblíbení. Podáváme je bez zvláštní úpravy. Odstraníme hlavu a ocas, ostrým nožem rozřízneme kůži na břiše od hlavy k ocasu tak, aby se neshrnula, a uzenáče rozložíme na prkénko. Vyjmeme mlíčí nebo jikry, odstraníme vnitřnosti a páteř na obou stranách žebra tak, že je hranou nože vyvrátíme z masa. Podáváme pak na talíři v kůži, spolu s jikrami a mlíčím.

Uzené se u nás prodávají i jiné mořské ryby, jako makrely a úhoři. Ty se udí vcelku. Velké ryby, jako jsou třeba tuňáci, se prodávají v podobě kusů uzeného masa. Udí se u nás.

Sušené. Na našem trhu se celkem neobjevují. Spíše se s nimi můžeme setkat při návštěvě některého z přímořských států. Jídla z nich také každému nechutnají. Před kuchyňskou úpravou je třeba je delší dobu máčet, aby zase přijaly vodu, kterou při sušení ztratily.

Konzervy. Jsou na trhu v nejrůznější úpravě, například v rajském protlaku (v tomatě), marinované (třeba silně okořeněné drobné rybky – ančovičky), v oleji (olejovky, očka, řezy), ve vlastní šťávě, v majonéze, se zeleninou a podobně. Rovněž jsou k dostání nejrůznější polokonzervy, o kterých platí totéž, co bylo řečeno o polokonzervách u sladkovodních ryb. Nesmíme je zaměňovat s normálními konzervami, které za předpokladu správného uskladnění vydrží bez jakékoliv škody mnoho měsíců. Polokonzervy je možno skladovat jen po velmi omezenou dobu.

Velmi často pozorujeme určité rozpaky nad tím, jakým způsobem upravit jídlo z konzervy. Nejčastěji vídáme, že obsah konzervy se bez jakékoliv úpravy sní s chlebem, houskou, nebo jinou podobnou přílohou. Tento způsob je zcela běžný a pramení z neznalosti dostatečného množství možností, které pro úpravu jídla z konzervy máme. Nejen to, projevujeme tím i nedostatek vlastní vynalézavosti, protože není nutné být kuchařem z povolání, abychom i konzervy mohli jíst rozmanitěji, než se to obvykle dělá. Tento požadavek nebudeme pochopitelně uplatňovat v těch případech, kde konzerva představuje už hotové jídlo, určitým způsobem upravené, jako například u velmi známé antipasty (vlastně předkrmu). To je již konzerva, kde další úprava je zbytečná a u níž opravdu stačí jen kousek chleba nebo housky. Ve většině prodávaných konzerv nám však jejich obsah představuje určitou surovinu pro přípravu rozmanitých rybích jídel. Některé příklady jsou uvedeny v příslušných kapitolách receptáře. Jejich obsah není ovšem vyčerpávajících, má být spíš povzbuzením fantazie těch, kdo tuto příručku budou používat.

Hotová jídla. Hotová jídla z mořských ryb, pokud nemáme na mysli jídla prodávaná v restauracích, jsou obvykle saláty, případně ryby v různých omáčkách. Jsou upravovány ze surovin až u nás. Vhodné recepty pro domácí úpravu těchto jídel z mořských ryb jsou uvedeny v receptáři. Pro všechny druhy platí to, co již bylo řečeno. Nesmíme je připravovat ve velkém množství na dlouhou dobu dopředu, ale vždy pouze v menších dávkách, které sníme nejpozději do druhého dne, ovšem za předpokladu, že je správně uchováme.