Jak ryby zabíjíme

Rybu přidržíme v utěrce na pevné podložce tak, aby nemohla vyklouznout, a omráčíme ji prudkým úderem do hlavy.

Dbáme toho, aby úder do hlavy byl sice dostatečně silný, ale abychom jim rybí hlavu nerozdrtili. Záleží přitom samozřejmě na tom, jak je ryba velká. Pokud by snad byl první úder slabý, takže by rybu podráždil k prudším pohybům, udeříme ihned podruhé patřičně silněji.

Rybu držíme opravdu pevně, jinak je nebezpečí, že nám vyklouzne. Pak obvykle způsobí některou z těch příhod, které byly už mnohokrát popsány jako dobrodružství kolem vánočního zabíjení kapra.

K zabití drobných rybek stačí často dvojí nebo trojí prudké „cvrnknutí“ ukazováčkem do hlavy.

Po omráčení ryby úderem do hlavy přeřízneme páteř za hlavou a odřízneme hlavu ostrým nožem. To ovšem neplatí pro ty případy, kde ryby upravujeme i s hlavou, jako se to dělá u pstruhů. V těchto případech po omráčení rybě vyřízneme žábry, takže rychle vykrvácí. Pstruhům nikdy nelámeme vaz, jak se to leckde ještě dělá.

Bodnutí do mozku sice rybu zabije, ale má dvě nevýhody. Jednak se nůž může po lebeční kosti smeknout, zejména u větších ryb, jednak je třeba přesně znát, kde je rybí mozek uložen. Jinak jenom rybu bezúčelně bodáme do hlavy. Obecně proto není možné tento způsob doporučit.

Úhoř se zabíjí poněkud odlišným způsobem. Je totiž nesmírně mrštný a zároveň kluzký, protože vylučuje kůží značné množství hlenu. Obě tyto vlastnosti jsou pak pramenem mnoha žertovných rybářských historek, kdy sice rybář úhoře chytil, ale nedovedl jej udržet.

Úhoře vezmeme do utěrky za hlavu a ocas a hřbetem dolů jím mrštíme na podlahu. Pak prořízneme páteř za hlavou a necháme jej vykrvácet.

Spolehlivě a okamžitě jej můžeme zabít i jinak. Vhodíme ho do velkého hrnce, kde se vaří voda, kterou jsme osolili a přidali do ní trochu octa. Přikryjeme poklici a během několik vteřin můžeme úhoře, krásně modrého vyndat z hrnce. Smrt nastane okamžitě.

Při zabíjení a dále pak při i při porcování dáváme pozor, aby nám rybí krev nepřišla do otevřené rány nebo do oka, což platí zejména u úhoře. Krev obsahuje totiž jedovatou látku. Ta účinkuje jen za čerstva. Při všech druzích kuchyňských úprav se ničí, takže se jí nemusíme obávat.

Zásadně při každé manipulaci zacházíme s rybami šetrně. Zabité ryby zbytečně nemačkáme a dáváme pozor, abychom jim nepřelámali kosti. To platí samozřejmě zvláště tam, kde nemůžeme očekávat, že kosti při další úpravě změknou nebo se přepálí, jako u marinování nebo pečení. Zbytečně rozlámané kosti znehodnocují připravené jídlo, protože se velmi špatně z masa odstraňují.

Některé staré způsoby zabíjení ryby byly zbytečně kruté a zásadně je odmítáme. To platí o zabíjení drobných rybek, na příklad mřenek – rybky se vhodily do mléka. Zašly v něm vlastně zadušením, při čemž se do mléka vyprázdnily. Tento způsob se doporučoval proto, že se mřenky připravovaly vcelku. Rovněž nenecháváme rybu leknout bez vody, i když leklá ryba, pokud je jinak čerstvá, není nijak zdravotně závadná. Ryby zabité popsaným způsobem se netrápí a případné pohyby těla, které můžeme pozorovat například při dotyku nebo při porcování, jsou už jenom nervovou reakcí. Nemůžeme ovšem na rybí nervy svádět také to, že nám kapr, kterého jsme jednou uhodili do hlavy, vyklouzne a skáče po kuchyni.

Starý název pro zabití ryby byl „trhnutí ryby“.