Jak ryby vykosťujeme

Z hlediska kuchyňské úpravy mají ryby dva druhy kostí. Jednak jsou to velké kosti, jako páteř, žebra, kosti hlavy a kosti ploutví, jednak drobné kůstky ve svalech. I když u velkých ryb dosahují tyto svalové kůstky značných velikostí, ryby běžně připravované je mají poměrně drobné. Právě na ně si lidé nejvíce stěžují a často jen pro ně ryby nejedí vůbec nebo jen ve výjimečných případech.

Odstranit kosti můžeme buď před úpravou, za syrova, nebo po úpravě, alespoň částečně, kdy je maso již uvařeno nebo upečeno. V syrovém stavu se nám podaří odstranit nanejvýš páteř, případně některé největší kosti, jako jsou žebra. Skutečné a úplné vykostění můžeme provést, až když již maso není syrové. Pak odstraníme i ty nejdrobnější kůstky celkem snadno. To se dělá například při přípravě masa k zhotovení karbanátků, nebo když rybu podáváme dětem.

 Kromě toho mechanického odstranění můžeme kosti zneškodnit některými druhy úprav. To se dělá zejména u drobnějších ryb. Tak můžeme rybu důkladně propéct, takže kůstky i větší kosti vlastně přepálíme a jíme je pak i s masem. Rovněž se k tomuto účelu hodí úprava marinováním, kdy kosti změknou a už nemohou poranit.

Na rybí kosti a kůstky je třeba dávat pozor zejména tehdy, předkládáme-li rybí jídlo dětem nebo starším lidem. Rovněž při přípravě ryb lidem se špatným zrakem volíme některou z úprav, kdy se kosti odstraňují nebo zneškodňují, případně vybíráme ten druh ryby, který má kostí co nejméně.