Jak poznat čerstvou a zdravou rybu

Jeden z důvodů, pro které nemají ryby rádi, je i ten, že se při nákupu ryb obávají, aby si nekoupili rybou závadnou, ne dostatečně čerstvou. Nevědí, jak poznat, že je ryba čerstvá a vhodná k přípravě jídla, a jak ji rozeznat od té, která je nějakým způsobem znehodnocena. Nejdůležitější vlastnosti, podle kterých můžeme snadno rozeznat rybu čerstvou a zdravou od ryby nevhodné k jídlu, uvádí tabulka.

Tabulka k rozpoznávání vlastností ryb čerstvých a ryb nevhodných pro přípravu jídla.

                                   ČERSTVÁ RYBA                              NEVHODNÁ K POUŽITÍ

POVRCH TĚLA:           neporušený s kovovým les-                Matný, vybledlý, porušený. Kůže

                                   kem. Kůže napjatá, jen s                   se zvýšeným množstvím lepkavého

                                   malým množstvím hlenu. Při              hlenu, případně svraštělá. Důlek

                                   lehkém tlaku prstem utvořený            vytvořený lehkým tlakem prstu se

                                   důlek se rychle vyrovná.                   Nevyrovná. – Šupiny uvolněné až odpadlé.

                                   (s výjimkou některých

                                   drobných rybek)

OČI:                           Jasné, rohovka vypouklá,         Matné, vybledlé, rohovka zapadlá,

                                   Průhledná                                neprůhledná.

ŽÁBRY:                     Růžové až třešňově červené,     Špinavě hnědé až šedé, zahleněné

                                   jen s malým množstvím

                                   hlenu.

ŘIŤ:                            Uzavřená                                  Vystouplá, červená (zanícená)

VNITŘNOSTI:              Čisté, pevné, tuhé, bez             Změklé, příp. nafouklé, nebo

                                   Zápachu                                  proděravělé, zapáchající,

                                                                                  Stejnoměrně zbarvené.

MASO:                       Tuhé, bělavé až načerve-           Nažloutlé až šedavé, blátivé,

                                   nalé (podle druhu ryby).                        páchnoucí. Žilky kolem páteře

                                   Žilky v mase zejména u páteře šedé až do černa.

                                   červené.

KOSTI:                      Pevně ve svalu, od něhož         Trčí z masa, od něhož se lehce

                                   Jdou ztěžka odtrhnout.             uvolňují.

PACH:                       Rybí, nevtíravý.                        Nepříjemný, čpící, nebo přímo

                                                                                  hnilobný.

Všechny známky, které jsou uvedeny v jednotlivých oddílech, nemusí být ovšem přítomny zároveň. Pokud je uvedeno několik stupňů změn, jsou seřazeny přibližně podle závažnosti od nejmenších k největším.

Proto je třeba si uvědomit, že jako známka špatného stavu ryby stačí na příklad už to, že má žábry šedé. Nemusí být navíc ještě zahleněné a přece to samo o sobě stačí, abychom již rybu nepoužili. Naopak zase nebrání tomu, abychom z n bez obav připravili dobré jídlo, ovšem za předpokladu, že ryba má jinak všechny známky čerstvého stavu. Vždy je třeba hodnotit uváženě rybu jako celek.

Rozpaky nám bude dělat toto rozhodování jenom v začátku. Po krátké době se naučíme hodnotit rybu tak dobře, že nám bude stačit takřka jediný pohled, abychom celkem spolehlivě odhadli, v jakém stavu ryba je.

U kupovaných ryb i rybích výrobků nám jejich kvalitu i dobrý stav zaručuje prodávající a výrobce.