Jak ryby kucháme

Rybu si podržíme tak, aby nám neklouzala a nemuseli jsme ji příliš mačkat. Položíme ji na bok, nejlépe na prkénko a ostrým nožem ji rozřízneme od řitního otvoru až k hlavě mezi skřelemi. Nůž musí být doopravdy ostrý, tupým nožem bychom těžko stěnu břicha rozřízli, zvlášť mezi břišními ploutvemi. Kromě toho při použití tupého nože rybu vlastně neřežeme ale trháme – kůže se na mase shrnuje. Mimoto takovým nožem nemůžeme vést řez opravdu jen břišní stěnou, ale musíme zajet hlouběji. Tím poškozujeme i vnitřnosti a zvyšujeme možnost proříznutí žlučníku.

Když jsme dokončili řez, odložíme nůž a rybu rozevřeme. Uděláme to jenom lehce, nerozevíráme ji násilím, abychom nepoškodili kosti. Vnitřnosti pak podebereme od zadu dopředu. U ryb, kterým jsme předem odřízli hlavu, vybereme vnitřnosti najednou, protože je můžeme vyhrnout předkem. Rybám s hlavou uvolníme vnitřnosti až k hlavě, přeřízneme jícen co nejdále u hlavy a pak teprve můžeme vnitřnosti vcelku vyjmout. I když jsme celou práci provedli dobře, zůstává někdy na zadní stěně břišní dutiny podél páteře tmavě červený pruh. To je ledvina, kterou nemůžeme od tělní stěny odloupnout jako ostatní vnitřnosti, je pevně přirostlá. Nikdy ji nesmíme zapomenout vyškrábat a vytřít, protože je to ústrojí velmi krevnaté, které se snadno a rychle kazí. Po vyškrábání ledviny – nejlépe to jde kulatým nožem – břišní dutinu důkladně vypláchneme, opláchneme čistou vodou a vysušíme.

Často se setkáváme s názorem, že ryba po zabití už vůbec nesmí přijít do styku s vodou. Mnozí lidé, dokonce i rybáři by považovali rybu, po zabití opláchnout vodou, za zkaženou. Tento názor pak vede k tomu, že se ryba upravuje třeba i se zbytky krve nebo hlenu, který ovšem jenom hadrem na sucho nemůžeme nikdy dokonale vytřít.  Nemusíme se bát rybu opláchnout. Ovšem nikdy ji nebudeme máčet zbytečně. Čím déle totiž rybu máčíme, tím více její maso vyluhujeme. A to je kvalitně na škodu, jak už o tom byla zmínka v obecných poznámkách.

Z vnitřností odstraňujeme střeva, žaludek, plynový měchýř a samozřejmě i žlučový váček, který vyřízneme a zahodíme. Pokud by se stalo, že bychom jej porušili a žluč by se rozlila, neznamená to, že je ryba k nepotřebě. V tomto případě nepoužijeme už k další úpravě vnitřnosti. Pokud se však žluč dostala i na maso, potřísněná místa důkladně omyjeme a několikrát opláchneme, případně tyto části masa vyřízneme a zahodíme. Většinou však, pokud rybu správně kucháme a na žlučový váček dáváme pozor, není maso ani při rozlití žluče zasaženo, pouze vnitřnosti.

Používáme-li ryb hlavy k další úpravě, což bývá většinou při vaření polévky, vždy vyřízneme a zahodíme žábry. Ponecháme-li totiž žábry u hlav a vaříme je, dostane vývar nahořklou, případně bahnitou příchuť.

Chceme-li rybu vykuchat od hřbetu pro nadívání, potřebujeme k tomu rybu s hlavou. Po odstranění šupin a ploutví nařízneme hřbet dobře nabroušeným nožem až k páteři. Řez vedeme podél hřbetní ploutve po obou stranách. Pak oddělíme maso od kosti – žeber na obou stranách. Nůžkami odstřihneme páteř od hlavy a u ocasu a vyndáme i se žebry. Pak odstraníme vnitřnosti a břišní dutinu dobře vymyjeme. U takto upravené ryby nikdy nezapomene na odstranění žaber.