Jak ryby zbavíme šupin

Zásadně se mají šupiny odstraňovat hned za čerstva. Po zaschnutí se někdy nedají odstranit vůbec (okoun, candát) nebo jen těžko.

Používá se několika způsobů:

1. Škrábání se běžně dělá tupou hranou nože, který držíme kolmo k povrchu těla. Je třeba větší námahy, mimoto se šupiny značně rozletují. Rybu musíme pevně držet a škrábeme „proti srsti“.

Lepší jsou různé škrabky, které jsou už běžně k dostání. V nouzi je nahradí i obyčejné struhadlo.

Větší ryby se souvislou pokrývkou šupin jako má například kapr – šupináč nebo tloušť, se nejlépe zbaví šupin takto: U kořene ocasu oškrábeme tupou hranou nože dvě až tři kolmé řady šupin. Na oškrábané místo přiložíme pevně sevřené prsty pravé ruky a při mírném tlaku (rybu držíme levou rukou, aby neklouzala) táhneme pravou rukou od ocasu k hlavě. Na každou stranu těla je třeba 3-4 tahů. Šupiny se vyvrátí a dají se už lehce setřít. Zbytky šupin, zejména kolem ploutví a na břiše, doškrábeme nožem.

Okouna vezmeme obvykle před škrábáním za ocas a za hlavu a natáhneme, až cítíme chrupnutí. Pak lze šupiny celkem lehce oškrábat nožem. To ovšem platí pro okouna čerstvého.

2. Spařování se používá tam, kde má napomoci oškrábání, zejména pokud je ryba už poněkud oschlá. Pokud někdo spařuje čerstvé ryby, musí je nejdřív do sucha otřít. Při tomto způsobu ponoříme ryby jen na několik okamžiků do vody, která se vaří. Používá se jen výjimečně, u čerstvých ryb by se ho nemělo užívat vůbec.

3. Stahování se nemá běžně používat. Kůže je velmi chutná a proto ji odstraňujeme jen tehdy, je-li příliš tučná nebo silná, jako je tomu u starých ryb. Ani staženou kůži vždycky nevyhazujeme, proto ji můžeme použít třeba k přípravě rosolu. Někdy stahujeme rybu také proto, že je již oschlá a jinak bychom ji šupin nezbavili.

Rybu stahujeme tak, že před vykucháním nařízneme kůži na hřbetě podélně a stáhneme ji od hřbetu k břichu na obě strany. Hřbetní ploutev při tom obřízneme po obou stranách. Je to lepší než stahovat jednotlivé kousky až po rozporcování.

Úhoře stahujeme tak, že ho po zabití pověsíme za hlavu, kůži pod prsními ploutvemi nařízneme dokola, a pomocí utěrky (případně kleštiček) ji stáhneme jako posochu až k ocasu. Špičku ocasu odřízneme. Úhoře se ponechává s kůží jen pro uzení a marinování.