Jak ryby uchováváme
Víme již, že se rybí maso velmi rychle kazí. Platí to nejen pro rybu syrovou, ale do jisté míry i pro rybu připravenou nebo pro otevřenou rybí konzervu. Proto je třeba zdůraznit obecnou zásadu, že ani ryby, ani načaté rybí výrobky zbytečně nepřechováváme, ale rychle spotřebujeme. Z téhož důvodu nikdy nepřipravujeme větší množství jídla z ryb najednou.
Uvedeme si základní způsoby, jak ryby chráníme před zkázou.
Ošetření syrové ryby
Zabitá, vykuchaná, oškrábaná a zevně i uvnitř osušená ryba se nechá oschnout přibližně půl hodina na vzduchu. Břišní dutinu při tom rozevřeme dřívkem, aby ryba oschla nejen na povrchu, ale i uvnitř. Pozor při tom na masařky, které v létě dovedou rybí maso najít velmi rychle a naklást na ně množství svých žlutavých vajíček. Asi po půlhodině vysteleme břišní dutinu ryby jakýmkoliv pórovitým materiálem, třeba čistým hadříkem, gázou, omytými čerstvými listy zeleniny, v přírodě třeba trávou nebo kopřivami. Rybu pak zabalíme do utěrky, hadříku nebo jiné tkaniny a dáme do chladna. Nikdy nebalíme do něčeho neprodyšného, jako je například igelit.
Pokud máme ryb víc, nebalíme je všechny najednou na sebe do jednoho balíčku, ale zabalíme je do tkaniny jednotlivě. Jak v igelitu, tak pohromadě by se nám zapařily, nehledě k tomu, že ryby i jen zcela krátkou dobu naskládané přímo na sobě dostanou nepěkný vzhled.
Takto ošetřené ryby nám vydrží i v teplých dnech bez zkázy několik hodin, i když nejsou přímo v chladničce nebo obložené ledem (zaledované), jak to nařizují příslušné předpisy pro skladování a dopravu poživatin. (Ty předpisují pro dopravu čerstvě zabitých ryb při teplotě vzduchu +5°Celsia použití až 50% ledu v poměru k váze ryb. Čím vyšší teplota vzduchu, tím je třeba použít více ledu, takže při teplotách vyšších než 15°Celsia se používá v potravinářství při dopravě váhově stejného množství ledu jako ryb. To platí pro dopravu, která trvá déle než tři hodiny. Při dopravě kratší než tři hodiny i tyto předpisy dovolují za chladného počasí dopravovat ryby bez ledu.)
V chladničce je ovšem o vykuchané a popsaným způsobem opatřené ryby lépe postaráno, ovšem stejně je použijeme k přípravě jídla co nejdříve, protože uchování v chladničce nesmíme porovnávat s průmyslovým mražením, které konzervuje ryby na dlouhou dobu.
Pokud jsme pro vystlání břišní dutiny použili trávu nebo listí apod., musíme rybu před vlastní úpravou pečlivě očistit.
Při uchování ryb v chladničce musíme pamatovat na to, aby nám rybím pachem nenačichly ostatní potraviny. Neměli bychom zapomínat ani na to, že je nutné chladničku alespoň jednou za 7 – 10 dní vypnout, nechat rozmrazit, vyjmout poličky a vnitřek umýt vlažnou vodou s trochou octa, která odstraní jakýkoliv pach. Tuto údržbu chladničky bychom měli ostatně dělat zásadně, i když v ní ryby nemáme.
Polotovary z ryb, jako jsou třeba rybí karbanátky připravené k smažení nebo neusmažené rybí řízky, nikdy nepřipravujeme dopředu, ale teprve těsně před vlastní úpravou. (Jen tam, kde mají možnost chlazení na -2°C při přesně dodržované vlhkosti ovzduší, jako např. v zařízeních společného stravování, mohou být polotovary krátkou dobu uskladněny. Ta je u karbanátků předpisem určena na 6 hodin, u řízků na 24 hodin.)
Mražení
Průmyslové mražení zaručuje, že zmražené ryby vydrží velmi dlouhou dobu bez jakékoliv újmy na kvalitě i chuti masa. Znovu je třeba zdůraznit, že podobného zmražení nikdy nemůžeme docílit po domácku a že uskladňování ryb v chladničce nemůžeme v žádném případě porovnávat s uchováváním ryb v průmyslových mrazírnách.
Rychlé zmražení, kterého se v průmyslu používá, neovlivní vůbec jakost masa, ale znemožní, aby došlo k jakémukoliv rozkladnému procesu. Doby, po které je možno v bezvadném stavu uchovat například mořské ryby v mrazírenských skladech a které jsou nesrovnatelně delší v porovnání s možností uchování ryb v chladničce, jsou uvedeny v přehledné tabulce v kapitole o mořských rybách.
Před přípravou necháme vcelku zmražené ryby zvolna rozmrznout. Jakmile rozmrznou, ihned je připravujeme. Rozmrazování zmrzlých ryb ve vodě nelze doporučit, protože se při něm ryby částečně vyluhují.
Mražené filé nebo mražené rybí porce nerozmrazujeme úplně, ale jenom napolo a tak připravujeme.
Nasolování
Sladkovodní ryby se takto u nás nekonzervují, rovněž v domácnostech se tohoto způsobu nepoužívá. Některé druhy mořských ryb k nám přicházejí nasolené, jak bude uvedeno dále.
Uzení
Všeobecně je rozšířen názor, že uzená ryb je touto úpravou dokonale chráněna před zkázou. Vede k tomu, že se uzené ryby nechávají v domácnostech i řadu dní při pokojové teplotě. To je zejména v teplých ročních obdobích nebezpečné, protože uzení chrání maso před rozkladem jenom neúplně. Uzené ryby skladujeme proto vždy jen krátce a v chladu, doma jenom v chladničce.
To platí jak pro uzené ryby, které se u nás prodávají, tak i pro ryby uzené amatérsky. Pokud si udíme ryby u vody o dovolené, nemůžeme počítat s tím, že si je za čtrnáct dní odvezeme domů a tam dále uschováme. Pomohou nám pouze zpestřit prázdninový jídelníček. Jenom další konzervací, která je uvedena v kapitole o uzení ryb, můžeme jejich životnost podstatněji prodloužit.
Sušení
Sušení ryb je u nás neobvyklé. Někde, zejména na venku, se dříve sušily drobné rybky, které se pak v zimě používaly do polévek. Rovněž jenom ojediněle si někteří rybáři suší své úlovky, které v tomto stavu vydrží daleko déle, než třeba ryby vyuzené. Ne každému ale chutnají rybí jídla, připravená ze sušených ryb.
Z našich ryb nepřichází na trh žádný druh sušený.
Ryba po kuchyňské úpravě
Jak již bylo řečeno, běžným způsobem upravené ryby nemáme skladovat, ale připravit jich vždy jen takové množství, abychom je mohli spotřebovat týž den. Jen tak přejdeme různým onemocněním.
O možnostech skladování hotových rybích výrobků bývají mezi lidmi značně různé představy, často zcela nesprávné. Zpřesníme je proto tabulkou, která uvádí, jak dlouho je dovoleno uchovávat hotové rybí výrobky v zařízeních společného stravování. Povšimněme si zejména toho, jak tam, kde není možnost chlazení, nedovoluje se skladování rybích výrobků buď vůbec, nebo jen několik hodin.
Podle tabulky si uděláme i u ostatních druhů rybích jídel představou o tom, jak dlouho můžeme uchovat rybí jídlo bez obavy, že se zkazí.
Trvanlivost ryb prodlužuje úprava marinováním.
JÍDLO Z RYB USKLADNĚNÍ BEZ CHLAZENÍ USKLADNĚNÍ S CHLAZENÍM
Vývar (bujón) nejdéle 6 hodin nejdéle 12 hodin
Hotové karbanátky neskladují se nejdéle 12 hodin
Pečené a smažené
ryby nejdéle 6 hodin nejdéle 24 hodin
Ryba v rosolu neskladují se nejdéle 12 hodin
Rybí salát nejdéle 6 hodin po zhotovení nejdéle 12 hodin
na místě a to je v chladném
období
Chlebíčky z ryb,
jikrová pomazánka nejdéle 6 hodin nejdéle 12 hodin
Konzervování
Odborně, průmyslově vyrobené konzervy se mohou skladovat bez jakýchkoliv obav 1-2 roky, rybí konzervy s olejem 6 – 8 měsíců. Ačkoliv vydrží tak dlouho, nebudeme si dělat zásobu konzerv na zbytečně dlouhou dobu dopředu. (Nemáme totiž všude možnost je uskladnit tak, jak je třeba, totiž v suché místnosti, kde teplota ani nepřekročí + 15°C, ani neklesne pod -1°C. Pokud jde o konzervy ve skle, má být místnost zatemněná.)
Jakmile jsme konzervu jednou otevřeli, přendáme obsah do skleněné nebo porcelánové nádoby a rychle spotřebujeme. Zbytek sice můžeme dát do chladničky, ale spotřebujeme jej nejpozději při dalším jídle, tedy za šest hodin. Do druhého dne nenecháváme otevřenou konzervu vůbec.
Tak zvané polokonzervy neboli prezervy, jako jsou například pečenáče, ryby v majonéze apod., jsou sice také uzavřené krabice nebo sklenice, ale vydrží daleko kratší dobu než pravé konzervy. Podmínky, za kterých je nutné je uskladnit, i doba, po kterou vydrží, jsou uvedeny na obalu. Po otevření jejich obsah také vyklápíme do nekovové nádoby a rychle spotřebujeme. Podobně zacházíme s prodávanými marinovanými a rosolovanými rybami a jinými polokonzervami tohoto druhu.
Pokud si připravujeme podobná jídla sami, uchováváme je v chladničce a neděláme jich najednou velké množství. Pravidlo o rychlém spotřebování, nebo přípravě jídla pro tentýž den neplatí pro některé speciální recepty a druhy příprav. Těchto výjimek je jenom málo a budou uvedeny v příslušných předpisech.
Největší nebezpečí při špatném uchování rybích výrobků a hotových jídel je v tom, že se v pokrmu mohou pomnožit mikroorganismy, které v něm byly zpočátku jenom ojediněle. V létě při vyšší teplotě se to může stát už během několika hodin. Jídlo, které se pak jenom ohřeje, nebo se vůbec podává studené, způsobí v takovém případě vážné onemocnění.